DEFINICIÓN
Son las sustancias que se agregan a los alimentos cuando se procesan y tienen diferentes propósitos, como mejorar el sabor, aspecto, tiempo de vida útil, textura, porcentaje de nutrientes y pueden contribuir en el equilibrio acido-base en el alimento. Los aditivos alimentarios no se consumen como un producto de consumo directo sino que forman parte de los alimentos como un pequeño porcentaje.
CLASIFICACIÓN
Los aditivos pueden ser naturales o sintéticos. Si nos referimos a los aditivos naturales se encuentran presentes en nuestra vida diaria cuando agregamos alguna especia para dar sabor a los alimentos, cuando utilizamos vinagre para encurtir nuestras hortalizas o al adicionar sal a las carnes para mantenerlas por un tiempo prolongado. Por otro lado, los aditivos sintéticos son aquellos fabricados químicamente por procesos de síntesis.
Los aditivos alimentarios se clasifican en los siguientes tipos:
- Aromatizantes: Tienen la cualidad de proporcionar o intensificar el aroma y/o sabor en los alimentos.
- Colorantes: Su principal función es brindar color a los alimentos.
- Conservantes: Son componentes químicos que retrasan o detienen el daño generado por diferentes microorganismos que se encuentran en los alimentos.
- Antioxidantes: Son aquellos aditivos que preservan a los alimentos de la oxidación.
- Acidulantes: Son aditivos que permiten regular el pH de los alimentos para evitar del crecimiento de microorganismos. Tambien cumplen un rol de modificar o reforzar el sabor de las sustancias.
- Edulcorantes: Son sustancias que pueden ser de origen natural o artificial y que se emplean para endulzar los alimentos o bebidas.
- Espesantes: Son sustancias utilizadas para incrementar la viscosidad de una mezcla pero sin alterar otras propiedades.
- Saborizantes: Son aquellos aditivos que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos.
- Emulsionantes: Son aditivos que promueven o facilitan la mezcla de dos sustancias que por métodos físicos no se mezclan.
ENTIDADES REGULADORAS
Los aditivos artificiales suelen estar regulados por las agencias gubernamentales de cada país.
En Perú, la entidad responsable de brindar información sobre los aditivos alimentarios es la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) mientras que en España por ejemplo, es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) la responsable. Sin embargo, se debe reconocer que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ubicada en los Estados Unidos es una agencia de alta relevancia en cuanto a estándares de seguridad y eficacia en la industria de alimentos la cual representa incluso un modelo a seguir para otros países. Asimismo, el Comité de la FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), es un organismo internacional encargado de examinar la seguridad de los aditivos de los alimentos que se expenden a nivel internacional.
NORMATIVA CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios que se utilizan en los alimentos deben ser evaluados previamente para no generar daño en las personas antes de que estos sean aprobados. Actualmente existen límites y restricciones de uso para cada aditivo. Es importante nombrar aquí la conocida «NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995», la cual viene siendo revisada y actualizada año tras año. Esta norma menciona cada aditivo alimentario y el uso que tiene este en cada categoría de alimentos, su código, su dosis máxima y el año en que fue incluido.
SISTEMAS DE NUMERACIÓN INTERNACIONAL PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actualmente existen dos sistemas más reconocidos de numeración internacional para aditivos alimentarios.
- Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN): este sistema asigna un numero único a cada aditivo y es utilizado generalmente en Latinoamérica. Para denominar un aditivo primero se inicia con la sigla «SIN» que significa «Sistema Internacional de Numeración» y le sigue un número de que corresponde al aditivo en cuestión. Por ejemplo, SIN 330 que corresponde al ácido cítrico.
- Sistema E: se refiere al sistema de numeración europeo para aditivos alimentarios. Este sistema es utilizado en la Unión Europea y otros países que siguen las regulaciones europeas para comercializar sus alimentos. Un ejemplo es E954 para identificar a la sacarina.
- International Number System (INS): este es utilizado en Estados Unidos y paises restantes. Siguiendo un orden similar a los anteriores sistemas.
El aditivo y su numero en los diferentes sistemas suele ser el mismo, sin embargo, este tambien depende de las leyes de cada país, normativas y aplicaciones que se le den.
TOXICIDAD Y DOSIS
Se han realizado numerosos ensayos y se establecido el término Ingesta Diaria Admisible (IDA). Este se calcula utilizando un factor de seguridad que por lo general es 100 veces menor a la Dosis Diaria Admisible, esta ultima es la máxima dosis que no presenta efecto perjudicial en el ensayo más sensible.
La IDA se reparte entre los alimentos permitidos que se consuman en un día para asi determinar la Dosis Máxima de aditivo en el alimento.
Las unidades de la IDA son miligramos por kilo de peso corporal. Aquellos aditivos con menor valor IDA son aquellos que tienen potencia de generar mayor toxicidad mientras que otros con valores IDA mayores o indeterminados son básicamente inocuos para la salud.
BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA
- Pericet, M. (2023). Clasificación de los aditivos Alimentarios. Toxicidad y dosis. Revistahigienistas.com. https://revistahigienistas.com/clasificacion-de-los-aditivos-alimentarios-toxicidad-y-dosis/
- Ceupe European Bussiness School (2024). ¿Qué son los Aditivos Alimentarios? https://www.ceupe.com/blog/aditivos-alimentarios.html
- Organización Mundial de la Salud (2023). Aditivos Alimentarios. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives